Utilização de Farinha de Resíduos de Goiaba na Elaboração de Pães

Authors

  • Mayara Gomes Santos IFPE -Campus Afogados da Ingazeira
  • Brena Aires de Morais Universidade Federal do Ceará
  • Vanessa Ramos Alves IFPE - Campus Afogados da Ingazeira
  • Zanelli Russeley Tenório Costa IFPE - Campus Afogados da Ingazeira
  • Luís Gomes de Moura Neto IFPE - Campus Afogados da Ingazeira http://orcid.org/0000-0002-2318-4637
  • Adelino de Melo Guimarães Diogenes IFPE - Campus Afogados da Ingazeira
  • Denise Josino Soares

Keywords:

aproveitamento de resíduos, frutos tropicais, qualidade nutricional.

Abstract

Devido à crescente comercialização e consumo de frutas tropicais e a importância da utilização de subprodutos agroindustriais, este estudo teve como objetivo produzir pães tipo hambúrguer elaborados a partir de farinhas mistas (farinha de trigo e farinha de resíduos de goiaba) e avaliar os parâmetros físico-químicos dos resíduos antes e após a operação de secagem e do pão elaborado. Os resíduos oriundos da goiaba foram obtidos após o beneficiamento de polpa da fruta, onde posteriormente foram desidratados à 50ºC/24 horas. Para a fabricação dos pães, ficaram estabelecidas quatro formulações denominadas F1, F2, F3 e F4, onde as mesmas tiveram substituição parcial de 0, 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha dos resíduos de goiaba, respectivamente. Foram realizadas análises de pH, cinzas, teor de água e ácido ascórbico nos resíduos antes e após secagem, da farinha dos resíduos de goiaba e das quatro formulações de pão de hambúrguer. As diferentes formulações enriquecidas com a farinha do resíduo de goiaba apresentaram teores médios de ácido ascórbico superiores a 30 mg/100g, caracterizando como produtos de boa qualidade nutricional.

Author Biography

Luís Gomes de Moura Neto, IFPE - Campus Afogados da Ingazeira

Tecnólogo em Alimentos

Mestre em Tecnologia e Ciência de Alimentos

Doutor em Biotecnologia

References

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da União, 23 de setembro de 2005.

AQUINO, A. C. M. S.; SILVA, M. H. M.; ROCHA, A. K. S.; CASTRO, A. A. Estudo da influência de diferentes tempos e métodos de cocção na estabilidade dos teores de clorofila e ácido ascórbico em brócolis (Brassica oleraceae). Scientia Plena, v. 7, n. 1, p. 1-6, 2011.

BORGES, J. T. S.; PIROZI, M. R.; LUCIA, S. M. D.; PEREIRA, P. C.; MORAES, A. R. F.; CASTRO, V. C. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim do Centro de Pesquisa e de Processamento de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 145-162, 2006.

BRASIL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 4ª Ed. Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 1018p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1017 p.

BRUNINI, M. A.; OLIVEIRA, A. L. de; VARANDA, D. B. Avaliação da qualidade de polpa de goiaba ‘paluma’ armazenada a -20ºC. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 25, n. 3, p. 394-396, 2003.

CHAVES, M. C. V.; GOUVEIA, J. P. G.; ALMEIDA, F, A. C.; LEITE, J. C. A.; SILVA, F. L. H. Caracterização físico-química do suco da acerola. Revista de Biologia e Ciências da terra, v. 4, n. 2, p. 1-10, 2004.

FENG, X.; WANG, Z.; MENG, D.; LI, X. Cytotoxic and antioxidant constituents from the leaves of Psidium guajava. Food Chemistry, v. 25, n. 10, p. 1128-1135, 2015.

FERRÃO, M. F.; CARVALHO, C. W.; MULLER, E. I.; DAVANZO, C. U. Determinação simultânea dos teores de cinza e proteína em farinha de trigo empregando NIRR-PLS e DRIFT-PLS. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 333-340, 2004.

FERNANDES, A. F.; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; OIANO-NETO, J. Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, supl., p. 56-65, 2008.

GALINDO-ESTRELLA, T.; HERNÁNDEZ-GUTIÉRREZ, R.; MATEOS-DÍAZ, J.; SANDOVAL-FABIÁN, G.; CHEL-GUERRERO, L.; RODRÍGUEZ-BUENFIL, I.; GALLEGOS-TINTORÉ, S. Proteolytic activity in enzymatic extracts from Carica papaya L. cv. Maradol harvest by-products. Process Biochemistry, v. 44, n. 1, p. 77-82, 2009.

LOZOYA, X; REYES-MORALES, H; CHÁVEZ-SOTO, M.A; MARTÍNEZ- GARCÍA, M. C; SOTO-GONZÁLEZ, Y; DOUBOVA, S. V. Intestinal anti-spasmodic effect of a phyto drug of Psidium guajava folia in the treatment of acute diarrheic disease. Journal of Ethnopharmacology, v. 83, n. 1-2, p. 19-24, 2002.

MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; SANTOS, G. M.; SILVA, D. S.; FERNANDES, A. G.; PRADO, G. M. Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 1, p. 130-134, 2007.

OLIVEIRA, T. M. de; PIROZI, M. R.; BORGES, J. T. da S. Elaboração de pão de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaça. Alimentos e Nutrição, v. 18, n. 2, p. 141-150, 2007.

PEREIRA, T.; CARLOS, L. de A.; OLIVEIRA, J. G. de; MONTEIRO, A. R. Influência das condições de armazenamento nas características físicas e químicas de goiaba (Psidium guajava), cv. Cortibel de polpa branca. Revista Ceres, v. 53, n. 306, p. 276-284, 2006.

PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 1, p. 186-192, 2007.

SILVA, F. A. S. E; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 4, p. 71-78, 2002.

SILVA, L. M. R. DA; FIGUEIREDO, E. A. T. DE; RICARDO, N. M. S.; VIEIRA, I. G. P.; FIGUEIREDO, R. W. DE; GOMES, C. L. Quantification of bioactive compounds in pulps and by-products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, v. 143, n. 1, p. 398-404, 2014.

SOUSA, M. S. B.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. DE J. M. DA; LIMA, A. DE. Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de polpas de frutas tropicais. Ciência e Agrotecnologia, v. 35, n. 3, p. 554-559, 2011.

STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Analisis de vitaminas: metodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 1967, 428p.

UCHOA, A. M. A. DE; COSTA, J. M. C. DA; MAIA, G. A.; SILVA, E. M. C.; CARVALHO, A. DE F. F. U.; MEIRA, T. R. Parâmetros físico-químicos, teor de fibra bruta e alimentar de pós alimentícios obtidos de resíduos de frutas tropicais. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 15, n. 2, p. 58-65, 2008.

Downloads

Published

2017-09-20

How to Cite

Santos, M. G., Morais, B. A. de, Alves, V. R., Costa, Z. R. T., Moura Neto, L. G. de, Diogenes, A. de M. G., & Soares, D. J. (2017). Utilização de Farinha de Resíduos de Goiaba na Elaboração de Pães. CIENTEC - Revista De Ciência, Tecnologia E Humanidades Do IFPE, 9(1). Retrieved from https://revistas.ifpe.edu.br/cientec/article/view/39

Issue

Vol. 9 No. 1 (2017)

Section

Paper article

License

I expressly declare that the manuscript submitted to the CIENTEC Journal is original, unpublished, and that its publication does not violate third-party rights. The listed authors have approved the final version of the document and assume exclusive responsibility for the opinions expressed in the work. I authorize the grammatical and orthographic revision of the text by the editorial team, provided that it does not entail alterations to the empirical or theoretical content.

I declare that the preparation of the article is of an academic and non-remunerated nature. The authors retain unrestricted ownership of the copyright to the work (moral and economic rights), granting the Federal Institute of Education, Science and Technology of Pernambuco (IFPE) and the CIENTEC Journal exclusively the right of first publication.

I authorize the editing, dissemination, and distribution of the text, in both print and electronic media, under the Creative Commons Attribution 4.0 International license (CC BY 4.0). This license permits the sharing, reproduction, and adaptation of the work by third parties, provided that authorship credit is attributed and the initial publication in this journal is cited.