Utilização de Farinha de Resíduos de Goiaba na Elaboração de Pães

Autores

  • Mayara Gomes Santos IFPE -Campus Afogados da Ingazeira
  • Brena Aires de Morais Universidade Federal do Ceará
  • Vanessa Ramos Alves IFPE - Campus Afogados da Ingazeira
  • Zanelli Russeley Tenório Costa IFPE - Campus Afogados da Ingazeira
  • Luís Gomes de Moura Neto IFPE - Campus Afogados da Ingazeira http://orcid.org/0000-0002-2318-4637
  • Adelino de Melo Guimarães Diogenes IFPE - Campus Afogados da Ingazeira
  • Denise Josino Soares

Palavras-chave:

aproveitamento de resíduos, frutos tropicais, qualidade nutricional.

Resumo

Devido à crescente comercialização e consumo de frutas tropicais e a importância da utilização de subprodutos agroindustriais, este estudo teve como objetivo produzir pães tipo hambúrguer elaborados a partir de farinhas mistas (farinha de trigo e farinha de resíduos de goiaba) e avaliar os parâmetros físico-químicos dos resíduos antes e após a operação de secagem e do pão elaborado. Os resíduos oriundos da goiaba foram obtidos após o beneficiamento de polpa da fruta, onde posteriormente foram desidratados à 50ºC/24 horas. Para a fabricação dos pães, ficaram estabelecidas quatro formulações denominadas F1, F2, F3 e F4, onde as mesmas tiveram substituição parcial de 0, 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha dos resíduos de goiaba, respectivamente. Foram realizadas análises de pH, cinzas, teor de água e ácido ascórbico nos resíduos antes e após secagem, da farinha dos resíduos de goiaba e das quatro formulações de pão de hambúrguer. As diferentes formulações enriquecidas com a farinha do resíduo de goiaba apresentaram teores médios de ácido ascórbico superiores a 30 mg/100g, caracterizando como produtos de boa qualidade nutricional.

Biografia do Autor

Luís Gomes de Moura Neto, IFPE - Campus Afogados da Ingazeira

Tecnólogo em Alimentos

Mestre em Tecnologia e Ciência de Alimentos

Doutor em Biotecnologia

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Publicado

2017-09-20

Edição

v. 9 n. 1 (2017)

Seção

ARTIGO

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