Utilização de Farinha de Resíduos de Goiaba na Elaboração de Pães - Santos, Mayara Gomes; Morais, Brena Aires de; Alves, Vanessa Ramos; Costa, Zanelli Russeley Tenório; Moura Neto, Luís Gomes de; Diogenes, Adelino de Melo Guimarães; Soares, Denise Josino (CIENTEC - Revista de Ciência, Tecnologia e Humanidades do IFPE, 2017)
Devido à crescente comercialização e consumo de frutas tropicais e a importância da utilização de subprodutos agroindustriais, este estudo teve como objetivo produzir pães tipo hambúrguer elaborados a partir de farinhas mistas (farinha de trigo e farinha de resíduos de goiaba) e avaliar os parâmetros físico-químicos dos resíduos antes e após a operação de secagem e do pão elaborado. Os resíduos oriundos da goiaba foram obtidos após o beneficiamento de polpa da fruta, onde posteriormente foram desidratados à 50ºC/24 horas. Para a fabricação dos pães, ficaram estabelecidas quatro formulações denominadas F1, F2, F3 e F4, onde as mesmas tiveram substituição parcial de 0, 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha dos resíduos de goiaba, respectivamente. Foram realizadas análises de pH, cinzas, teor de água e ácido ascórbico nos resíduos antes e após secagem, da farinha dos resíduos de goiaba e das quatro formulações de pão de hambúrguer. As diferentes formulações enriquecidas com a farinha do resíduo de goiaba apresentaram teores médios de ácido ascórbico superiores a 30 mg/100g, caracterizando como produtos de boa qualidade nutricional.